珈琲豆の品質

コーヒー市場の0.2%と言われる最高級品の生豆のみを使用しております。

現地での選別を徹底し、渋みの原因の未熟豆、えぐみや雑味の原因となる不良豆を取り除きます。

輸送は一般的な常温ではなく冷蔵コンテナを利用し、日本での保存も低温倉庫を利用します。

焙煎前後の2回の選別に加え、当店にて3度目の品質確認をしています。

収穫から一杯のコーヒーに到るまでの工程全てを大事にしないと、コーヒーは簡単においしくなくなると考えています。

いままでコーヒーが飲めなかった人、コーヒーの香味の違いを感じた事のない多くの人にも喜んで頂いております。是非一度体験してみて下さい。

直火式焙煎

コーヒーは加熱する事で化学変化が起き、香味成分が引き出されます。

一般的なコーヒーは、品質にムラが多いため香味を均一化する焙煎をしており、熱風式が多く使われています。

最高級品の生豆は直火式、又は半熱風式が基本となり、それぞれの豆が持つ個性をしっかりと引出すために焙煎します。より高度な知識と技術が必要になり、まさに職人の世界です。

自家焙煎の有名店のコーヒーが美味しい理由は、ここにあると思います。適正な焙煎が出来るようになるには、職人のもとでの修行が5~10年はかかると言われています。

私が考える「いい焙煎」とは、焦げや煙、生焼けや豆の青臭さなどのニュアンスがないもので、生豆の個性がしっかりと感じられるものです。

当店のコーヒーは特注の焙煎機による直火式です。

独自の抽出理論

コーヒーの抽出は、珈琲豆の品質や焙煎の深さにより左右されます。

珈琲豆にお湯を注ぐという一見単純に見える作業ですが料理でいう調理にあたり、コーヒーの香味を決める非常に大事な仕事です。

当店では使用する珈琲豆にあわせ、使用量・お湯の温度・注ぎ方を1つ1つ変えています。

参考程度ですが1杯(160cc)あたり、珈琲豆は中粗挽きで15g~24g使用し、お湯の温度は87℃~93℃、抽出時間は2分~3分半で調整しています。

透明感・香味のバランス・コクがしっかりと感じられるコーヒーを目指して抽出しております。

コーヒーの抽出に正解はありません。

ただ、どういう風に抽出するとどういう香味になるかという事を理解する事により、自分が「美味しい」と思えるコーヒーに出会う事が出来るようになると思います。

珈琲豆の賞味期限

はじめに断っておきますが珈琲豆の消味期限に、特に決まった基準はありません。生豆の状態でも焙煎後の珈琲豆でも個人の主観による所が大きいです。

ただ珈琲豆も食材の1つなので、飲み頃はあると考えるのが妥当でしょう。

私の個人的な見解ですが、生豆の状態で日本に入港してからほとんどは数か月でピークを迎え、それ以降は徐々に香味が低下していきます。

最高級品と言われる生豆でさえ1年持つ物はまれです。

焙煎後は更に香味の変化は顕著に表れます。

焙煎方式で賞味期限は変わり、熱風式で3日前後、半熱風式で5日前後、直火式で7日前後でピークを迎え徐々に香味が低下します。

また、珈琲豆の品質にも左右されますが浅煎りや深煎りは、中煎りに比べると賞味期限が短い傾向があります。

これは珈琲豆の中に含まれる二酸化炭素の量と、放出スピードが関係がしています。

二酸化炭素を全て放出すると、酸化が始まり珈琲豆は劣化していきます。

膨らむかどうかで判断し、膨らまない場合はなるべく早く飲みきってしまう事をおすすめします。

ただ熱風式に比べ、直火式の焙煎は香味のピークが長く品質の低下は穏やかなので、当店の珈琲豆は冷暗所で2~3週間は保存が可能です。

珈琲豆の保管

焙煎された珈琲豆は冷暗所での保管をおすすめします。

ただ2週間で飲みきれない場合は、冷凍庫での保管も考えて下さい。

結露の問題はありますが、焙煎した豆の水分量は1%ぐらいなので二酸化炭素が抜ける事による香味の低下よりはダメージは少ないです。

個人的には冷凍保存なら1年くらいは持つように感じます。

珈琲豆を粉にした場合は、二酸化炭素の放出が劇的に増えるので、すぐに冷凍庫で保存し遅くとも2週間ぐらいを目安になるべく早く使用してください。

開封していない珈琲豆の袋や容器の場合、窒素ガスや、脱酸素剤などが使用されていれば例外的に長期保存も可能のようです。

保管する容器は、酸素や光をなるべく通さないアルミ製の素材の袋をおすすめします。

ガラス製などの容器の場合も、使用するたびに空気が入る為、脱酸素剤や窒素ガスなどの利用が有効です。

冷蔵庫の保管も効果はありますが、湿気や他の食材の臭いが問題になるのであまりおすすめしません。

フェアトレードとは?

コーヒーの生産国の多くは発展途上国で、経済的にコーヒーの栽培に頼るしかない生産者がほとんどです。

しかし、生豆の価格はニューヨーク相場の影響を受け、不安定です。生産量の多い年は価格が下がり失業を余儀なくされる生産者も少なくありません。

そこで生まれたのが「フェアトレード活動」です。生産者に独自の買付価格を保証し、有機栽培も奨励しています。

最高級品の生豆は更に買付価格+αになり、高い物は数倍~数十倍の価格で取引されます。

生産国の人々は自分たちの仕事に誇りがもて収入が安定し、私たちは「おいしいコーヒー」が飲める非常にいい活動だと思います。

ダージリン「ジュンパナ茶園 セカンドフラッシュ」

珈琲豆ではないですがダージリンについて少し書きます。

当店で使用している「ジュンパナ茶園」は、カルカッタのティーオークションや、World Tea Championshipで毎年のようにダージリンティー部門で1位を受賞している銘茶園です。

標高1400~1800mで斜面が東南を向いており、陽の光をふんだんに浴びダージリンティーの命とも言える霧にも恵まれた環境にあります。

他の農園より小さな芽のうちに茶葉を摘むので、渋みのない芳醇な香りがし英国王室でも飲まれる数少ない紅茶の1つです。

当店では、F.T.G.F.O.P. 1(フィナー・ティピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー)と言う 特に品質の良いゴールデン・ティップスを多く含む、最上級品を使用しています。

タイトル画像
  • シロカネダイコーヒー クロミミラパン  
    白金台珈琲 Kuromimi Lapin (白金台カフェ・コーヒー専門店)
  • 〒108-0071
    東京都港区白金台5-17-8-2F地図で見る
  • 03-5422-9638
  • 営業時間
    8:00~19:00
  • 定休日
    木曜日 
  • 駐車場なし
    目の前にコインパーキングが2つあります。

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